Schneidetechniken von Gemüse
Zu den Vorbereitungsarbeiten in der Küche, also bevor aus den einzelnen Zutaten ein Gericht wird, muss vor allem bei herzhaften Speisen geschnibbelt werden. Hierfür gibt es bestimmte Fachbegriffe und Handgriffe, wie beispielsweise Gemüse richtig geschnitten werden. Diese Schneidetechniken haben wir hier für euch zusammengestellt. Als Basis für unser Wissen dient übrigens eine vertrauenswürdige Quelle: ein ausgebildeter Koch und sein schlaues Buch aus seiner Lehrzeit.
Die Schneidetechniken im Überblick
Aber vorher - die Basics
Die richtige Schnitttechnik will gelernt bzw. geübt sein. Dies beginnt bei der Haltung des Messers und dessen Führung. Wer schon mal Tim Mälzer, Andi und Alex und weiteren prominenten Köchen zugesehen hat, dem werden ein paar wesentliche Dinge bereits aufgefallen sein. Wir erläutern dir hier ein paar Grundlagen, mit diesen du im Laufe der Zeit sicher, professionell und effizient schneiden kannst.
Nimm das Messer nun korrekt in die Hand. Die drei hinteren Finger deiner schneidenden Hand (bei mir rechts, bei Jasmine wäre das links) halten den Griff, Daumen und Zeigefinger legst du gegen die Klinge. Der Zeigefinger bleibt leicht gebeugt. Lege den Zeigefinger dabei nicht auf den Messerrücken.
So, jetzt halten wir unser Messer mit der einen Hand und "führen" mit der anderen Hand. Diese Hand gibt nämlich vor, wie breit wir schneiden. Ringfinger, Mittelfinger und Zeigefinger werden nun gekrümmt auf das Schnittgut gelegt, sodass nur deine Fingerknöchel die Messerklinge berühren. Den Daumen musst du übrigens auch berücksichtigen, bleibt mit dem kleinen Finger stets hinter den "großen" Fingern.
Messer liegt richtig in der Hand, die Führungshand ist sicher auf deinem Schnittgut, jetzt fehlt nur noch die richtige Schneidebewegung. Bei Gemüse bleibt die Messerspitze deines Messers immer auf dem Brett. Beim Schneiden "wiegst" du das Messer auf und ab, deine Hand beschreibt eine Welle. Mit etwas Geduld und viel Übung schneidest du so sicher und gleichmäßig.
So sind die Grundlagen für die richtige Schnitttechnik mal gelegt. Beachte dabei immer, dass kein Meister oder Profi vom Himmel gefallen ist und du lieber langsam, dafür gleichmäßig schneiden sollst. Achte zudem auf die Schärfe deiner Klinge, ein stumpfes Messer quetscht dein Schnittgut nicht nur, es besteht die Gefahr des Abrutschens und du könntest dich verletzen.
Schnitttechniken kurz erklärt
Diesen Begriff hast du bestimmt schon mal gehört. Bei Julienne spricht man von 1-2 mm breiten und ca. 3-4 cm langen Gemüsestreifen. Diese findet man in der (gehobenen) Küche oftmals in Suppeneinlagen oder Wurzelfleisch.
Hierfür schneidest du dein Gemüse zuerst in Julienne-Streifen und anschließend in 2-3 mm dicke Würfel. So hast du Gemüse in kleinen Würfeln, welches in Saucen oder als Suppeneinlage zum Einsatz kommt.
Das Gemüse wird bei Bâtonnets in ca. 5mm dicke Gemüsestifte geschnitten. Sie sind daher etwas breiter als Julienne. Diese Gemüsesticks kommen z.B. als glasierte Beilage zum Einsatz.
Hierfür wird zuerst das Gemüse in Batonnets geschnitten und anschließend in ungefähr 5x5mm große Würfel. Diese Größe passt ideal für ein Risotto, als Einlage für Geschnetzeltes usw.
Paysanne - feinblättrig geschnittenes Gemüse
Diese Schneidetechnik ist gröber als die vorherigen Beispiele. Hierfür wird das Wurzelgemüse der Länge nach geviertelt und anschließend in feine Scheiben geschnitten. Du findest so geschnittenes Gemüse häufig in Gemüsesuppen. Diese Technik wird auch „nach Bauernart“ genannt.
Weitere Schneidearten
Chiffonnade: Hauchdünne Streifen von Zutaten wie Lauch, Bärlauch, Basilikum oder ähnliches.
Parisienne: Hierfür benötigst du spezielles Werkzeug, das „Pariser Messer“, denn hier wird das Gemüse zu kleinen Kugeln ausgestochen.
Asiatisch: Mein persönlicher Favorit und eine „Eigenkreation“. Denn hier spreche ich nicht von einer eigenen Schneidetechnik sondern von einer Eigenheit in der fernöstlichen Küche. Denn da wird Gemüse grundsätzlich eher grob geschnitten. Zwiebeln werden da oft nur geviertelt, der Rest ist oft 1-2cm dick.
Bauer/Deisl: Theorie neuzeitlicher Küchenpraxis (5. Aufl.), 1985
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